天津三款旺销家常菜做法

2018-10-21 06:12:19 / 打印

油焖鸡

分享人 天津湘天福厨师长姜英群

风味特色 菜品制作简单易学,原汁原味,酥烂脱骨;菜品出菜速度快,可批量制作。初加工取清远鸡1.2千克宰杀制净,一开二,冲洗干净,加入自制料汁,里外搓匀腌制30分钟;鸡腹内放入姜片、葱段各15克,用竹签封口。

熟处理 高压锅内放入香葱段100克垫底,放入腌好的清远鸡,倒入溢出的料汁,放入高压锅内,大火上气后改小火压1小时,取出装盘即可。

自制料汁 取老抽60克,生抽150克, 红油、盐各20克,味精25克,白糖10 克,清水400克,八角、桂皮、白芷各5 克拌匀即可。

金汤芦笋腊肉

分享人 天津湘天福厨师长姜英群

风味特色 我将干香的湘西腊肉搭配洞庭湖的鲜芦笋,成品清香脆嫩,润滑鲜美,熏香味浓郁。

初加工 1.取洞庭湖芦笋200克去皮,切成4厘米长的段,洗净焯水。2.锅内倒入老鸡汤300克,放入芦笋段中火煨1分钟捞出;湖南熏制腊肉120克切成长5×3×1厘米的薄片,泡水10分钟, 焯水捞出。

熟处理 锅内倒入菜子油40克烧热,放入腊肉片,芦笋段蒜片、红尖椒椒各10 克、香葱段5克炒香,倒入老鸡汤600克,加入盐10克、鸡粉、白胡椒粉各5 克调味,大火烧开,中火煨2分钟,出锅前淋熟鸡油6克装盘即可。

锅烧肘子

分享人 天津湘天福厨师长姜英群

风味特色 我将肘子沾面包糠炸至金黄色,搭配口袋饼,用黄豆酱、自制香辣酱两种酱蘸食,满足不同口味的人群;成品外酥里嫩,肥而不腻,齿口留香。

初加工 1.取猪肘2千克泡清水2.5小时;锅内倒入菜子油150克烧热,放入大葱段、姜片各30克,香叶、草果、桂皮各8克,陈皮、良姜、大茴香各10克炒香,倒入清水5千克,加入甜面酱150克,用蚝油、生抽、鸡精各15克,老抽5 克,白糖80克调味,放入泡好的猪肘, 大火烧开,改中火炖2小时,捞出。2.酱好的肘子趁热去骨,皮朝上铺平在盘内,抹匀湿淀粉20克,再裹匀蛋液50 克,放入面包糠裹匀,压实。

熟处理 1.锅内倒入色拉油3千克,烧至八成热时,放入猪肘,炸定形至熟,捞出沥油。2.将肘子切成5×2厘米长条,摆盘;取炸好的口袋饼,放入香葱段、黄瓜条各20克,摆边,搭配一碟自制香辣酱、黄豆酱各25克上桌即可。

自制香辣酱 将剁椒酱、白糖各1千克, 黄灯笼酱、辣妹子辣酱、海天酱、蚝油、味精各500克,柱候酱1.2千克拌匀即可。

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